平遥文化馆
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平遥县“三圪塔”碗脱则

2018-05-31 来源:

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平遥碗脱则是平遥地方传统特色风味小吃,是凭借平遥特殊的地域优势与文化优势而产生的反映平遥民间面食文化习俗的特产,以“色、香、味”俱佳而驰名三晋、闻名全国。平遥“三圪塔”碗脱代表了平遥碗脱则的制作水平,其店铺位于平遥古城南门外城南堡村南关南街东二巷1号,现今仍保持着前店后厂的传统商业模式。

平遥“三圪塔”碗脱则可上溯至清朝光绪年间,当时平遥古城南门外城南堡著名厨师董宣总结前人经验的基础上,创制出“色、香、味”俱佳的平遥碗脱则。伴随着晋商的发展,平遥碗脱则名播晋中乃至全国各地,成为当地富豪、普通老百姓宴席的一道必备佳肴。1900年,慈禧太后西逃路经平遥,品尝过董宣做的平遥碗脱则后,赞不绝口,赐予重赏。随之,平遥碗脱则名气大增。

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随着时光的流逝,平遥碗脱则制作技艺不断改进。新中国成立后,董宣的第四代传人董生旺(乳名三圪塔),继承了祖辈的传统工艺,在实践中根据广大群众的饮食口味,进一步改进了碗脱则的用料和制作方法,将原来用荞面制作,并加韭菜、虾米,改为用精白面制作,并去掉韭菜、虾米,再加入油、盐、葱花等佐料。

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“三圪塔”碗脱则呈圆形薄片、淡黄发亮、柔而有筋、折卷随意、入口滑爽、久吃不厌。曾多次参加省内、外各种面食节而屡获殊荣。以平遥“三圪塔”碗脱则为主料作出的丰盛可口的“碗脱则宴席”深受各级领导、广大群众的欢迎。 “三圪塔”碗脱则被平遥县人民政府、平遥县烹任协会命名为“甲级传统名吃单位”,并历次获平遥国际摄影节特别推荐风味小吃。

“三圪塔”碗脱则选用本地的高精优质白面加适当佐料(油、盐、葱花等),制作工艺讲究,温度要求严格,配置比例人工控制,使用木蒸笼,其制作程序为:

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1、和面:将白面和佐料用水和成面团。

2、扎面:将面团蘸水扎软。

3、面糊:将清水适量,打入面中成稀糊状。

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4、搅拌:将葱切碎,晾干过油炒出来,放入面糊内,人工搅拌至均匀。

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5、蒸制:将面糊用勺舀入小碟,上笼蒸熟。

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6、成品:待出笼凉冷后,脱碟而成,呈圆形,色淡黄。然后将碗脱则一一依此迭放在笼箱内,互不粘连,折卷不断,光滑如鱼。

“三圪塔”碗脱则,精素不腻,口感上佳,风味独特。闻之喷香扑鼻,见之垂挻欲滴,食之美味沁心;既可小尝,又能饱食;既能便食,又可上筵;夏季冷调,清凉爽口;冬季热炒,温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌、色、香、味俱全,并有较高营养价值的美味佳肴,是一年四季的畅销食品。

平遥“三圪塔”碗脱则纯手工制作和口传身授的方式,保留着明清以来北方面食工艺的传统技艺,是中国传统面食技艺永恒价值的代表,给现代面食技艺提供了很多有价值的东西,与当地普通百姓的物质生活、精神生活融为一体,有着广泛深厚的群众基础,不仅反映了农耕经济的工艺观念,而且反映了当地普通百姓的生活态度及审美情趣,对研究我国面食传统工艺的科学性和思想性有着非常重要的学术价值;他的文化和技艺所隐含的民间智慧及情趣,对研究农耕时代的许多社会问题,也有重要的作用。

为更好地传承弘扬这一传统饮食技艺,制定如下保护计划:

1、招收新学徒,培养更多的饮食人才。

2、注册了商标并成立平遥县“三圪塔”碗脱则公司。

3、在平遥“三圪塔”碗脱则直营店再增设平遥“三圪塔”碗脱则名品分店,从而在市场上形成产品的固定客户群,增加产品知名度。

4、与其他企业合作,推广平遥“三圪塔”碗脱则传统工艺,扩大平遥“三圪塔”碗脱则系列产品生产规模。

5、聘请专家开展平遥“三圪塔”碗脱则面食文化研究。